Casos de sucesso
enviado por Ze Celso
O pesquisador Carlos Rosa n?o entendia nada de cachaça e mal havia visto um alambique na vida. Hoje detém em seu laboratório o segredo da boa pinga.
Os amantes da cachaça s?o verdadeiros românticos. Acreditam que seu preparo é uma arte misteriosa e maravilhosa e que seu sabor o resultado de diferenças sutis entre a água, o ar e o gosto da cana. Na verdade, produzir cachaça é mais científico do que parece. Para investigar os agentes de fermentaç?o da cachaça artesanal mineira o microbiologista Carlos Rosa do Instituto de Ci?ncias Biológicas da Universidade Federal de Minas Gerais visitou cerca de 90 alambiques mineiros.
Cada vez que bebemos a branquinha, comemoramos nossa simbiose com o mais industrial dos microorganismos domesticados, o fungo Saccharomyces cerevisiae
que, além de ser o principal agente de fermentaç?o na produç?o de p?es e bebidas, é também um organismo experimental padr?o em laboratórios de Genética. Foi o que constatou o Professor Carlos Rosa ao fazer a caracterizaç?o do processo de fermentaç?o: o microbiologista isolou e identificou pelo menos 2500 linhagens de S. cerevisiae das cahacarias artesanais do estado. Apesar de parecer apenas um humilde fungo unicelular o S. cerevisiae é um organismo bem parecido conosco, de acordo com a análise comparativa de seu genoma com o genoma humano. Alguns de seus genes s?o relacionados a genes humanos implicados em doenças genéticas ou em câncer. Na verdade, sempre foi um organismo bem quisto pelos biólogos, que o usam como um modelo para investigar a biologia de organismos mais “evoluídos”, pois possuem um núcleo e assim pertencem ao reino biológico dos eucariotos (Eukaryota), um grupo que inclui os seres humanos.
Prosseguindo com sua pesquisa, o Professor Carlos Rosa verificou que o reinado do S. cerevisiae na produç?o artesanal de cachaça n?o era absoluto: só começa a predominar 4 ou 5 dias depois do início da fermentaç?o. Na verdade, outros fungos s?o mais freqüentes inicialmente, como o Kloeckera e um primo distante do S. cerevisiae, o Schizosaccharomyces pombe. A equipe do Professor Carlos Rosa também encontrou outros fungos em menores proporç?es, como o Candida sake, o principal microorganismo envolvido na fermentaç?o do sake que é também muito utilizado no biocontrole de doenças de plantaç?es de frutas. Já o S. pombe predominava nas cachaças consideradas “de pior qualidade”. O pesquisador descobriu que as linhagens de S. cerevisiae encontradas nas cachaças mineiras possuíam características em comum: toleravam níveis elevados de açúcar e etanol, cresciam rapidamente e produziam quantidades adequadas dos compostos orgânicos voláteis que adicionam o sabor ? bebida.
Os produtores de cachaça acreditam que uma mistura de fubá e outros “condimentos” adicionados ao caldo de cana é que inicia o processo de fermentaç?o. Na verdade a fermentaç?o da cachaça é iniciada pelo S. cerevisiae que é introduzido por insetos que visitam os locais de fermentaç?o. Embora desconheça a exist?ncia do ingrediente mais precioso na produç?o da bebida o típico produtor aceita, sem questionar, que a fermentaç?o é a alma do negócio. Mas como os alambiques n?o selecionam previamente as linhagens de S. cerevisiae para a fermentaç?o da sua cachaça, a variaç?o de sabor e qualidade entre cada safra é muito alta. N?o existe controle de qualidade por n?o haver métodos de avaliaç?o e de reproduç?o de um padr?o superior da bebida. Para resolver a quest?o, a equipe do pesquisador Carlos Rosa criou um clube de degustadores que se reúne todas as quartas no Instituto de Ci?ncias Biológicas da UFMG para avaliar e comparar cachaças produzidas com linhagens de S. cerevisiae e condiç?es pré-selecionadas com as cachaças produzidas artesanalmente. O objetivo é determinar e mensurar, usando o método científico, os parâmetros indicadores de uma “boa pinga”.
Graças ao trabalho do Professor Carlos e sua equipe, hoje algumas cachaças mineiras podem contar com métodos modernos de isolamento e manutenç?o das linhagens de S. cerevisiae que lhe conferem um sabor e qualidade característica. Ao utilizar linhagens pré-selecionadas de S. cerevisiae o produtor poderá padronizar o processo de fermentaç?o e conseqüentemente obter safras de sabor e qualidade reproduzíveis. O processo certamente impactará na profissionalizaç?o da produç?o de cachaça para consumo nacional e para exportaç?o. A pesquisa foi financiada pela Fapemig.
Formais ou informais, os produtores poder?o ter na pesquisa do Professor Carlos Rosa soluç?es que os tornem aptos a competir no mercado, sem abrir m?o dos segredos que fazem de cada cachaça uma bebida única: a sua linhagem específica de S. cerevisiae.
Publicaç?es:
Guerra JB, Araujo RAC, Pataro C, Franco GR, Moreira ESA, Mendonça-Hagler LC, Rosa CA
Genetic diversity of Saccharomyces cerevisiae strains during the 24 h fermentative cycle for the production of the artisanal Brazilian cachaca
MICROBIOL 33 (2): 106-111, 2001
LETT APPL
Gomes FCO, Pataro C, Guerra JB, Neves MJ, Correa SR, Moreira ESA, Rosa CA
Physiological diversity and trehalose accumulation in Schizosaccharomyces pombe strains isolated from spontaneous fermentations during the production of the artisanal Brazilian cachaca
CAN J MICROBIOL 48 (5): 399-406, 2002
Links:
Informaç?o sobre o genoma do S. cerevisiae:
http://www.yeastgenome.org/
Instituto de Ci?ncias Biológicas da UFMG
http://www.icb.ufmg.br/
dose completa aqui